气调冷库的储藏工艺——气调储藏保鲜的原理

气调储藏(ControlledAtmosphere)简称CA储藏，是指在特定的气体环境中的冷藏方法，正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调储藏则是在低温储藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变储藏环境的气体成分，降低氧的含量至2%~5%，提高二氧化碳的含量到0~5%，这样的储藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调储藏保鲜技术更趋完善。

新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，而呼吸期间的主要营养物质是糖，因此呼吸反应主要是精的试化反应:

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬储藏期的关键是降低呼吸速率。储藏环境中气体成分的变化对采摘后的果蔬有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用以及微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应。从而延缓果蔬的后熟和变质。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长，而对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其储藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。

综上所述，在冷藏的基础上，进一步提高储藏环境的相对湿度，并人为地造成某种特定的气体成分，在维持果蔬正常生命活动的前提下，有效地抑制呼吸、蒸发、微生物和酶的作用，延缓其生理代谢，推迟后熟衰老进程和防止变质腐败，使果蔬更长久地保持新鲜和优质的食用状态。

气调储藏具有以下特点。

①保鲜效果好水果在长期的气调储藏中能始终保持其刚采摘时的优良品质。

②保鲜期长货架期长在保证同等质量的前提下，至少为冷藏的两倍。

③储藏损失小据实验测定，在把好入库质量关的前提下，苹果、梨的损失率一般不会超过1%,

④无污染气调储藏采用物理方法，不用化学或生物制剂处理，卫生、安全、可靠。