食品冷库的组成——冷库厂房

食品冷库由冷库库房和冷库（冷冻厂）组成，见表1-4所示。

【冷库库房】

1、冷加工间

泛指食品(冰块)冷藏前进行冷却、冻结等用的房间。

(1)冷却间水果、蔬菜、鲜蛋等食品在进行冷藏前需要逐步降温用。它的室温为0℃±2℃；肉类屠宰后也可用冷却间将它冷加工成为肉味鲜美的冷却肉。

如果采用二次冻结工艺也需设冷却间,将屠宰后的家畜胴体温度由35℃：降至4℃后，再进入冻结间，冷却间的室温为0℃±2℃,当食品达到冷却温度后，称为“冷却物”，进入冷却物冷藏间。

当果蔬、鲜蛋的一次进货量小于冷藏间容量的5%时,也可不经冷却间而直接进入冷却物冷藏间因此，很多中小型冷库不设冷却间。

(2)晾肉间为猪肉一次冻结工艺而设置，房间面积一般相当于一间半至两间冻结间的容量，室温保持在20℃左右，应与屠宰车间相连，围护结构都不作隔热层，但在南方地区也有做隔热层的。

(3)待冻间经过整理后的水产品，在冻结前暂存。

(4)冻结间需要长期冷藏的食品，当该食品中心由常温或冷却状态，迅速降至约-18?-I5℃，达到冻结终温的食品称为“冻结物”

冻结间是借助冷风机或专用冻结裝置，用于冻结食品的冷间，它的室温为-30?-23℃(国外有采用-40℃或更低温度的冻结间)。

(5)再冻间设于分配性冷库里，供从外地调人冻结食品时，品温超过-8℃的食品，在进人冻结物冷藏间之前再冻用。再冻间冷分配设备的选用与冻结间相同。

(6)包冰衣间（托盘间）食品冷冻完毕后，需要托盘、包冰衣，使食品冷藏贮存保持光泽，减少干耗。

(7)制冰间它的位置宜靠近设备间，水产冷库因制冰量大，且需经过碎冰楼往船上装冰,故它常设在冷藏间的顶层制冰间要有较好的通风采光条件，室内高度要考虑到提冰设备运行的方便，并要求排水通畅，以免室内积水和过分潮湿。