脂肪测定仪助力花生加工中粗脂肪变化研究

脂肪测定仪是现代粮油等农产品、食品中常用的一种脂肪测定仪器。通过该脂肪测定仪，工作人员可以直观的了解到的粮油等实验物料中粗脂肪的含量，从而采取更叫高效的方式进行的油类、食品进行加工工作。例如，使用脂肪测定仪对花生蒸煮加工过程中粗脂肪的变化规律研究。

我们知道脂肪含量是衡量食品质量和营养价值的重要指标之一，花生仁含粗脂肪约50％左右，是榨油工业的重要原料之一。因此，为提升花生加工效率，学者使用脂肪测定仪进行了以下实验。

为探讨花生在蒸或煮的加工过程中粗脂肪的变化规律，以市售花生为样品，分别进行蒸、煮加工处理，并与未加工样品进行对照，参考GB/T14772—2008食品中粗脂肪的测定中的索氏抽提法测定，研究加工时间对粗脂肪含量的影响。

结果表明:花生蒸1.5h内，每100g干基样品中粗脂肪下降3.1g，蒸的时间超过1.5h后，粗脂肪的含量基本维持不变；花生煮3h时，每100g干基样品中粗脂肪下降4.0g，花生煮的时间超过1.5h后，粗脂肪含量基本不变。

无论是蒸汽加热还是水煮加热，与未加热花生样品相比，在加工1．5h内，样品中的粗脂肪都有所下降，这可能是由于花生粗脂肪中含有一些低沸点易挥发的脂质成分，或含有一部分在加热条件下易发生降解或易发生氧化反应的脂质物质，如油酸、花生烯酸¨等，确切原因有待进一步研究。花生所含脂肪绝大部分是能降低血脂水平的不饱和脂肪酸¨，但水煮加热的花生一部分粗脂肪会流失到汤液中，因此，日常生活中选择蒸汽加工方法食用花生更为科学。